Современный процесс приготовления пива состоит из четырех этапов:
затирание солода,
варка основного сусла,
брожение,
созревание пива.
Затирание солода
Особая наука, для каждого сорта пива оно проводится со своими технологическими нюансами. Сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.
Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76°C. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.
Образовавшаяся масса перекачивается для очистки в большое сито, которое пока остается закрытым снизу. Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частички, которые называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших в него из солода.
Варка сусла
В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает основываясь на своем опыте и чутье. Например, для дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.
Варка основного сусла продолжается от полутора до трех часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Делают это в лаборатории.
Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге.
Брожение
Затем очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент - дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°C, для низового - от 5 до 10°C. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии.
Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром.
После завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур (рыхлая диатомовая земля), в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей. Однако в последнее время во всем мире растет популярность нефильтрованного и непастеризованного пива. Оно очень полезно, так как содержит живые дрожжевые клетки, которые к тому же придают пиву дополнительные вкусовые оттенки.
Созревание пива
После этого молодое пиво в принципе готово, хотя пить его еще рано. Такое незрелое, или "зеленое" пиво должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Пиво типа Lager должно выдерживаться в специальных танках от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.
При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. За этим следит автоматическая электронная аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня. После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки.
Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65°C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.
Инфузионные способы затирания солода
Инфузионный способ — это наиболее простой способ получения экстракта из солода. Вплоть до минувшего столетия его использовали и в ЧССР для производства светлого пшеничного пива. Оборудование для инфузионного способа производства было очень простое; достаточно было простого чана с мешалкой, фильтровальным и оросительным устройством и котла.
При инфузии солод выщелачивают теплой водой и не кипятят. Поэтому необходимо, чтобы солода были хорошо растворенными и имели хорошую амилолитическую активность. Инфузионное сусло имеет более светлый цвет и менее выразительный вкус, чем сусло декокционное. Пиво из этого сусла обычно сбраживается глубоко.
При нормальном инфузионном процессе солод затирают в воде, нагретой до температуры 60—62°С, и оставляют при этой температуре и при постоянном перемешивании на 30—45 мин. Потом добавляют горячую воду, пока температура не поднимется до 70°С, перемешивают еще 15—20 мин, после чего всю заторную массу оставляют на 30 мин в покое (пауза).
После этого начинают фильтрацию.
Можно поступать и таким образом, что солод затирают в котел при температуре 45—50°С, выдерживают 1 ч, потом при перемешивании нагревают до температуры 62°С, опять выдерживают 30—35 мин и температуру снова повышают до температуры 70—75°С. После паузы (20—30 мин) начинают фильтрацию.
Менее обычен способ, называемый нисходящей инфузией. При этом способе солод перемешивают в механическом заторном аппарате с водой, нагретой до температуры 70°С, и выпускают в чан, в котором вода имеет температуру 75—80°С. После затирания, при котором температура всегда несколько снижается, вся заторная масса должна иметь температуру 70°С. При этой температуре перемешивают затор около 30 мин, а затем содержимое1 оставляют на 30 мин — 1 ч в покое, после этого начинают фильтрацию. Этот способ используют только для переработки солодов долгого ращения с высокой амилолитической активностью, так как уже в начале процесса амилазы под действием высоких температур частично инактивируются, солода короткого ращения в таких условиях не осахарились бы.
В настоящее время инфузия применяется только в Англии из-за специфических требований при производстве пива верхового брожения. В Англии солода обычно получают при холодном режиме долгого ращения, и большей частью они перерастворенные. Переработка таких солодов инфузией вполне оправдана при про-, изводстве традиционных сортов английского пива типа ale.
Пастеризация пива
Процесс нагревания пива до 67-72°C (по имени открывателя — французского микробиолога Луи Пастера).
Пастеризация пива - это наиболее распространенный способ увеличения его стойкости. Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке. Под влиянием высокой температуры большая часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся почти неспособными к размножению. Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в пастеризационных единицах (ПЕ).
Единицы пастеризации
За одну пастеризационную единицу принята скорость уничтожения микроорганизмов при выдержке пива в течение 1 мин при температуре 60°С.
Для достижения стерильности пива с концентрацией начального сусла 12-13% достаточно 12-25 ПЕ, но в производственных условиях тепловая обработка часто достигает 30 ПЕ и более, т.е. пиво обрабатывается избыточно.
При нагревании повышается скорость многих химических превращений, в результате изменяются вкус, аромат и цвет пива. Из-за превращения полипептидов и полифенолов возникает опасность коллоидного помутнения пастеризованного пива. Поэтому на пастеризацию направляют только специально приготовленное для этих целей пиво.
В пастеризованном пиве возможно появление хлебного привкуса, что обусловлено повышенным содержанием несброженных углеводов. Этому способствует растворенный в пиве кислород. Если термообработка кратковременная, то хлебный привкус не появляется.
Пастеризация в бутылках
Пиво в бутылках пастеризуют в погружных или душевых (оросительных) пастеризаторах туннельного типа, где температуру пива доводят до 63°С. По температурному режиму, пастеризатор разделен на зоны. Для пастеризатора с семью зонами общая продолжительность цикла составляет 60 мин.
Пастеризация в потоке
Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки на вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 68-74 °С. Для этого используют двухсекционные пластинчатые пастеризаторы, в одной секции которых пиво обрабатывают нагреванием (толщина слоя 3 мм) в течение 30-40 с, в другой - охлаждают до 0°С. При пастеризации в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются.
После пастеризации и охлаждения пиво подают на розлив в бутылки. При этом важно соблюдать полную стерильность процесса, оборудования, бутылок, укупорочных материалов, пиво проводов.
Розлив, при котором принимаются все меры по предотвращению попадания в пастеризованное пиво микроорганизмов, называют асептическим (свободный от микроорганизмов). При пастеризации пива в пластинчатом пастеризаторе и асептическом розливе достигается биологическая стойкость пива в течение 6-12 мес.
Предложены, но не получили широкого распространения электрофизические способы обработки пива: воздействием электромагнитных полей высоких (ВЧ) и сверхвысоких (СВЧ) частот, инфракрасным, ультрафиолетовым излучением, ультразвуком.
Естественная карбонизация пива
Это старинный, проверенный временем, традиционный метод насыщения пива растворённой двуокисью углерода. Здесь используется способность дрожжей при брожении легко выделять СО2. В молодое пиво, отбродившее, но не фильтрованное, добавляют определённое количество или сахара, или глюкозы, или других специальных ингредиентов. Затем ёмкость хорошо укупоривают. Происходит процесс вторичного брожения, в результате которого выделяющийся газ растворяется в пиве. Другими словами, благодаря наличию живых дрожжей в нефильтрованном пиве, запускается процесс естественной карбонизации. Этап дозревания проходит при той же температуре, что и первичное брожение, а длится 1 - 3 недели. Срок зависит от типа сырья, используемого для карбонизации. Этот метод не требует больших затрат и нет необходимости в фильтровании. Именно так во всём мире готовят домашнее пиво большинство пивоваров. Так производятся американские, английские и бельгийские сорта элей.
Сырьё, используемое для естественной карбонизации.
Сахар или глюкоза, используемые для карбонизации, получили название праймер. Применение сахара не совсем желательно, потому что ухудшается вкус пива – появляется привкус браги или кваса. Кукурузный сахар – распространённый продукт для карбонизации. Он не оставляет привкуса и, практически, полностью выбраживает. Солодковый экстракт – применяют в виде сиропа или сухого экстракта. Очень подходит для браунов и тёмных элей. Мёд – берут для пива и медовух. В качестве другого сырья могут быть патока, тростниковый сахар, кленовый, шоколадный и кофейные сиропы, концентрат сока. Дозировка сырья зависит от типа производимого пива и температуры, при которой оно будет употребляться. Если пиво перегазировано (слишком много пены), его нужно охладить и, наоборот, недостаточно карбонизированное пиво лучше пить при более высокой температуре.
Охмеление сусла
Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, придающие пиву характерный горький вкус, способствующие его осветлению и стерилизации. Как и когда добавляют в сусло хмель? У каждого пивовара собственное мнение. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а другие за 1 ч до слива готового сусла. Некоторые пивовары 1-1,5 ч настаивают хмель в горячей воде - температурой 50-75°С (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. Иногда предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля.
Плотность пива
Плотность — это основной показатель для пива. На любой пивной этикетке можно найти обозначение плотности, выраженное в процентах, наряду с содержанием алкоголя, датой изготовления и другими параметрами. Плотность пива, обозначенная на этикетке, — это фактически плотность пивного сусла, которое было поставлено на брожение. В мире существуют разные системы измерения плотности. В России, в большей части Европы и в США пивовары используют шкалу ареометра (сахаромера), показывающую процент содержания сахара в жидкости (например, 11 % — плотность жигулевского пива). В Англии и тех странах, которые исторически испытывают ее сильное влияние, используется величина, определяющая плотность жидкости по отношению к плотности воды, которая принята за 1. Прибор с такой шкалой называется гидрометром.
При измерении плотности пива — а это следует делать перед брожением и по окончании брожения — надо отлить немного пива в мензурку или узкий стакан, Затем осторожно погрузить туда ареометр и подождать, пока исчезнут воздушные пузырьки. Читать показания надо на уровне глаз, делая поправку на поверхностное натяжение. Перед брожением ареометр покажет начальную плотность пива. Начальная его плотность при приготовлении легких сортов составляет 1,035-1,040 (9-10 %), более крепких 1,055-1,060 (13-15%).
По мере превращения сахара в алкоголь плотность пива уменьшается, и ареометр погружается глубже. К окончанию брожения его показаиия приближаются к 1,000 (2 %). Перед тем, как приступить к разливу, следует убедиться, что показания ареометра (как и поведение гидрозатвора) неизменны на протяжении двух дней. После использования ареометра его насухо вытирают и хранят в сухом футляре. Большинство ареометров откалиброваны на показания при температуре 20 °С. Поэтому следует внимательно осмотреть шкалу и убедиться, что на ней нанесена маркировка 20 °С.
Технология производства пива в домашних условиях
Подготовка к приготовлению домашнего пива
Исходные ингридиенты для приготовления трех литров живого пива:
1. Чистая питьевая вода (4л)
2. Ячменный солод (600-800г)
Солод должен быть дробленым, дробить можно на мясорубке с мелкой сеткой, для облегчения дробления предварительно выдержать 40 мин. в холодной воде.
3. Дрожжи (10 г)
Лучших результатов можно получить при использовании специальных пивных дрожжей, но и прессованные хлебопекарные дрожжи дают неплохой результат.
4. Хмель (6 г)
Продукт, улучшающий вкус пива.
Кухонные принадлежности:
1. Кастрюля 5 л.
для ферментации солода
2. Кастрюля 3 л.
для временного сливания сусла при фильтрации и при отварочном способе.
3. Сито.
для фильтрации приготовленного сусла
4. Стекланная банка 3л.
для основного брожения
5. Полиэтиленовая крышка с гидрозатвором для банки 3 л.
- крышка с гидрозатвором предохраняет попадание посторонних микроорганизмов в банку.
6. Ложка.
для перемешивания сусла
7. Три герметично закупориваемых бутыли 1л.
для созревания пива
Приборы:
1. Термометр до 100 °С.
для измерения температуры всех процессов приготовления
Затирание солода для пивного сусла
Целью затирания является получение пивного сусла, пригодного для дальнейшего сбраживания. При затирании в результате гидролиза крахмала ферментами солода в заторе образуются растворенные глюкоза и мальтоза, которые затем сбраживаются. Точное соблюдение процедур затирания и использование качественного солода позволят получить качественное пивное сусло. Визуально об успешности процесса затирания можно судить по потемнению затора, первоначально имеющего белесый цвет разболтанной в воде муки.
3 литра кипяченой питьевой воды заливается в кастрюлю 5л и остужается до 40°C.
В воду 40°C засыпается 600-800 г молотого ячменного солода (четыре двухсотграммовых стакана) и перемешивается в течение 10 минут. Далее выдерживается 20 минут при 40°C.
Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 50°C. Нагрев отключается при температуре затора 48°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 50°C.
Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 60°C. Нагрев отключается при температуре затора 58°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 60°C.
Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 70°C. Нагрев отключается при температуре затора 68°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 70°C.
Жидкая часть затора сливается в кастрюлю 3 л. Затор постепенно теряет мучнистый цвет, появляется пенка – признак сахаристости затора.
В оставшуюся густую часть затора добавляется полная столовая ложка хмеля.
Густая часть затора нагревается до закипания при перемешивании и кипятится с закрытой крышкой 20 минут.
Жидкая часть затора при непрерывном перемешивании заливается в емкость с густой частью. При этом температура всего затора становится 70°C. Далее еще одна температурная пауза 20 минут.
Простой метод выяснения результатов затирания-
Ложка окунается в затор и одна капля жидкой части затора наносится на дно перевернутой стеклянной банки. Стеклянной палочкой (можно зубочисткой) рядом наносится капля спиртового раствора йода. Капли смешиваются. Если раствор йода не меняет окраску, значит затирание прошло удовлетворительно. Если синеет (чернеет), в заторе много неосахаренного крахмала, в этом случае нужно остудить, добавить солод и заново провести затирание.
Фильтрация затора
Для фильтрования в домашних условиях удобно использовать сито с сеткой из нержавеющей стали. Сито закрепляется (или удерживается) над кастрюлей 3л и затор из кастрюли 5л аккуратно сливается через это сито. Конечно, мелкие частицы перейдут в фильтрат, тем не менее, основная часть дробины будет задержана на сите. Можно также использовать марлю. И как крайний вариант – просто слить с осадка (декантировать), в этом случае довольно большая часть осахаренного сусла останется в дробине. Оставшася на сите (или в кастрюле) дробина промывается 0,5-1 л кипятка из чайника, чтобы полнее отделить сусло от дробины и довести объем выхода до целевых 3 л.
Кипячение пивного сусла
Кипячение сусла нужно не только для его стерилизации, но и для коагуляции белков, перешедших в сусло при затирании, что несколько осветляет сусло. Обычно при кипячении добавляют хмель, улучшающий вкус пива, сусло после кипячения в этом случае вновь фильтруется. При одноотварочном способе хмель можно кипятить одновременно с густой частью затора. При кипячении также повышается концентрация сусла. После кипячения сусла в течение 20-30 минут, оно должно отстояться в течение 10 минут. Далее сусло аккуратно сливается с осадка через марлю в кастрюлю 3 л.
Пивное сусло можно не кипятить, только в этом случае пиво будет более мутным и нестойким.
Сбраживание пивного сусла
Для сбраживания пивное сусло охлаждается до температуры не выше 30°C и насыщается кислородом воздуха. Сусло остужается в кастрюле 3л, закрытой крышкой, чтобы исключить попадание и размножение микроорганизмов. Для насыщения кислородом остывшее сусло переливается в банку через ситечко тонкой длинной струйкой в банку 3л.
Сбраживание сусла производится специальными пивными дрожжами, но тем не менее, обычные прессованные хлепопекарные дрожжи дают хороший результат. Сухими дрожжами желательно не пользоваться, так как они дают не очень хорошие привкус и запах
Дрожжи в количестве 10 г закладываются в банку 3л с пивным суслом, и банка закрывается прорезанной полиэтиленовой крышкой. Длительность главного брожения при комнатной температуре – примерно 24 часа. При брожении образуются спирт и углекислый газ. Так как хлебопекарные дрожжи относятся к дрожжам низового брожения, то всплывающие снизу пузырьки углекислого газа перемешивают сусло, захватывают взвешенные в сусле частицы и уносят их в пену (флотация).
Дозревание пива
В результате главного брожения получается так называемое зеленое пиво. Его уже можно дегустировать на запах и вкус, разительно отличающиеся от запаха и вкуса исходного пивного сусла. Для превращения зеленого пива в напиток с благородными органолептическими свойствами оно должно вызреть. При дозревании увеличивается количество углекислого газа в пиве. Дозревание пива происходит при пониженных температурах в запечатанной (зашпунтованной) емкости. В качестве шпунтуемой емкости в условиях кухни удобнее использовать пластиковые бутыли с плотно завинчивающейся крышкой. Из банки 3л через воронку пиво осторожно сливается с осадка в бутыли. Далее остается плотно закрутить крышки бутылей и установить их в холодильник (оптимальная температура 7-10°C). Примерно через 7 дней дозревания можно дегустировать свое собственное пиво.
Проба домашнего пива
Проба домашнего пива - очень приятный и долгожданный момент
Солод
Солод - это проросшие зерна. Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным, но предпочтение во всем мире отдают ячменю. Зерна ячменя выбирают светло-желтого цвета, спелые, жесткие, тяжеловесные. Поверхностная пленка зерна должна быть нежно-морщинистой, внутренность зерна - белой, рыхлой, мучнистой.
Ячмень необходимо замочить в воде. Берется деревянный чан, который за несколько дней до этого заливается наполовину холодной водой. Зерно засыпается постепенно, при постоянном помешивании.
Вода должна быть на 30 см выше зерна. Через несколько часов нужно удалить дуршлагом всплывшие незрелые зерна, овес, горох, сорные травы. В теплое время воду сливают через каждые 12 часов и чан наполняют свежей водой, в холодное время - через сутки, причем постоянно удаляют вновь всплывшие зерна.
Замачивание длится 2-5 дней до полного разбухания зерна, когда шелуха легко отделяется от мякоти и между ногтями зерно гнется, не ломаясь. Раздавленное зерно оставляет на доске меловую черту.
Проращивание зерна проводят в хорошо вентилируемом помещении - солодовне, при температуре не выше 15 "С. Зерно рассыпают по полу ровным слоем толщиной не более 20-25 см и ворошат через каждые 5-8 часов.
С появлением корневых ростков слой зерна увеличивают до 35 см. Зерно начинает согреваться, но равномерным ворошением ему не дают нагреться до температуры более чем 20 °С.
Проращивание зерна прекращают, когда корневые ростки достигают 1,3-1,5 длины зерна, а перышко под кожицей достигает 0,5-0,6 длины зерна. Из сильнее проросшего зерна получается более светлое пиво. Сушат зерно под навесом или на чердаке при свободном доступе воздуха. Когда основная часть влаги испарится, то окончательную сушку можно производить в сушильне, подняв температуру с 30 до 80 °С.
Сушку прекращают, когда солод получит характерный запах, и ростки от трения в руках начнут легко отделяться от зерна.
Хороший солод не должен падать в воде на дно, при раскусывании должен хрустеть, быть сладким и белым, с приятным запахом. Для удаления ростков солод засыпают в сетчатый барабан и быстро его вращают.
Солод необходимо хорошо смолоть. Для домашнего приготовления пива это можно сделать в кофемолке или миксере, а чтобы зерна не смололись в муку, их опрыскивают водой. Ее берут из расчета 10-12 % от веса солода.
Хмель
Хмель - растение двудомное, то есть имеет мужские и женские цветки. Для пивоварения выращиваются только женские растения, соцветия которых должны оставаться неоплодотворенными. Цветки собраны в яйцевидные колосья, вырастающие в соплодия, называемые "шишками".
Хмелевые шишки должны быть крупными, темно-желтого цвета, иметь острый пряный запах. При растирании пальцами появляется мука - лупулин, в котором сосредоточены горькие вещества - важнейшая часть хмеля. Созревает хмель в середине августа. Хмелевые шишки высушивают под навесом. Для хранения хмеля сбивают из толстых досок квадратные ящики без дна шириной и высотой 1,5 м, в которые вкладывают мешки из холста и прибивают их к стенкам. В мешок насыпают хмель, сверху кладут сбитый из досок щит, чтобы он точно входил в ящик, а поверх щита - груз. Хмель прессуют насколько возможно. Затем насыпают новую порцию, и так, пока мешок не заполнится.
Дрожжи
Наряду с качеством воды, хмеля и солода, для приготовления пива немаловажную роль играют дрожжи. Можно воспользоваться обычными сухими дрожжами или приготовить их самостоятельно.
Дрожжи из свежего хмеля. Свежим хмелем плотно наполняют эмалированную кастрюлю, з"ливают горячей водой, закрывают крышкой и варят 1 час. На 2 л процеженного теплого отвара хмеля добавляют столовую ложку соли, стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 36 часов.
После чего добавляют две размятые вареные картофелины, перемешивают и оставляют в тепле на день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в холодном месте.
Дрожжи из сухого хмеля. Берут по объему 1 часть хмеля и заливают 2 частями горячей воды. Кипятят, постоянно погружая в воду всплывающий хмель, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар из расчета: 1 столовая ложка на стакан отвара. Перемешивают и ставят в теплое место, накрыв посуду с подготовленной смесью тканью, на 2 суток. Затем дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.
Вода
Вода для пива должна быть мягкой. Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для смягчения, постоянно при этом снимая пену. Часто для пивоварения используют речную воду. Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения, если зимой родник не замерзает, а летом вода в нем очень холодная.
Налитая в сосуд, вода должна выделять много пузырьков воздуха, а после кипячения воды на дне и стенках посуды не должно быть осадка, или его остается совсем мало. Вода должна пениться от лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох должны быстро становиться мягкими, а рыба твердеть.
Процесс затирания (экстракция и осахаривание крахмала солода) настойным способом:
Процедура
Температура
Продолжительность
Условия
Экстракция растворимых веществ и крахмала
40°C
10 мин.
Перемешивание ложкой
Экстракция растворимых веществ и крахмала
40°C
20 мин.
Выдерживание
Нагревание до 50°C
40-50°C
10 мин.
Перемешивание ложкой
50°C температурная пауза
50°C
20 мин.
Выдерживание
Нагревание до 60°C
50-60°C
10 мин.
Перемешивание ложкой
60°C температурная пауза
60°C
20 мин.
Выдерживание
Нагревание до 70°C
60-70°C
10 мин.
Перемешивание ложкой
70°C температурная пауза
70°C
20 мин.
Выдерживание
Процесс затирания одноотварочным способом:
Процедура
Температура
Продолжительность
Условия
Все процедуры настойного способа
Декантация (слив) жидкой части затора в кастрюлю 3л
70°C
Максимальное разделение жидкой и густой части
Добавление хмеля в густую часть затора
70°C
Нагревание густой части затора до 100°C
70-100°C
10 мин.
Перемешивание ложкой
Кипячение густой части затора
100°C
20 мин.
Без перемешивания
Объединение жидкой и густой частей затора
70°C
10 мин.
Перемешивание ложкой
70°C температурная пауза
70°C
20 мин.
Выдерживание
Визуально об успешности процесса затирания можно судить по потемнению затора, первоначально имеющего белесый цвет разболтанной в воде муки.
1. Стакан муки, полстакана сахара и 3 стакана солода заливают 5 стаканами воды, перемешивают и варят около часа. Дают остыть, разливают в бутылки, укупоривают их ватными пробками и ставят в теплое место на сутки, затем переносят в холод.
2. Стакан ржаной муки смешивают со стаканом теплой воды и оставляют на 5-6 часов. Затем прибавляют стакан пива и 1 столовую ложку сахара, размешивают и ставят в теплое место до начала брожения. Хранят дрожжи в холодном месте.
Дрожжи из сухого хмеля
Дрожжи из сухого хмеля готовят так: одну часть хмеля заливают горячей водой (две части). Кипятят до того момента, когда воды станет в два раза меньше, при этом надо постоянно погружать обратно в воду всплывающий хмель. Затем отвар хмеля остужают и в этой теплой жидкости растворяют сахар. Его берут из расчета 1 ст. ложка на стакан жидкости. Затем добавляют полстакана пшеничной муки на стакан жидкости. Все это перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 дня. После этого готовые дрожжи разливают по бутылкам, плотно закрывают и ставят в холодное место.
Дрожжи из светлого хмеля
Также готовят дрожжи из светлого хмеля. Хмель засыпают в эмалированную емкость, заливают кипятком и варят час. Затем добавляют 1 ст. ложку соли, 2 стакана муки, 1 стакан сахара на 2 литра теплого отвара (его надо процедить). Затем в раствор добавляют 2 вареные размятые картофелины и оставляют дрожжи на ночь в теплом месте. Затем их надо разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте.
Использование пекарских дрожжей
Можно также использовать пекарские дрожжи. Для этого свежие дрожжи измельчают, высушивают и после этого перемалывают в кофемолке. Затем щепотку сухих дрожжей и сахар на кончике ножа смешивают в 2-3 ч. л. воды и ставят в теплое место. Тем временем 100 грамм свежей белокачаной капусты заливают стаканом кипятка и 30 минут варят на медленном огне. Отвар процеживают и остуживают, затем добавляют в него подготовленные дрожжи. Через 2-3 дня разводка для пива готова.
Осветление пива
Для того, чтобы осветлить пиво можно использовать отвар льняного семени. Одна часть льняного семени, промытого холодной водой, используется для 600 частей готового пива. После промывания льняное семя заливают 12 частями воды и кипятя час, добавляя воду до первоначального уровня. Получается густой настоянный отвар, который добавляют к суслу перед добавление хмеля (за 30 минут). Далее при кипячении вещества, которые делают пиво мутным, оседают вместе со свернувшейся льняной слизью на дно емкости.
Можно также растворить 10-15 грамм желатина из расчета на 100 литров пива, вмешать его в пиво и дать отстоятся. Потом пиво аккуратно сливают, оставляя остаток.
Желатин в пивоварении
Препарат для осветления сусла. Желатин (фр. gelatine, от лат. gela-tus «замороженный»; менее распространённая форма: желатина) — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена). В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин.
В пивоварении используют пищевой желатин. На 25 литров пива растворите 5-10 г желатина в стакане воды и нагрейте на водяной бане, не доводя до кипения. Слегка остудите и добавляйте в пиво при переливании его на дображивание.
За 2-3 дня желатин коагулируется в пиве и при осаждении увлекает с собой рассеянные дрожжи и аморфные частицы. Раствор хранить до использования при t не выше 20°С в течение не более 24 часов.
Несоложеные зернопродукты в приготовлении пива
Рис, кукуруза, пшеница или ячмень — добавляют для изменения вкуса пива на этапе затирания вместо части солода.
Ирландский мох для осветления пива
Препарат для осветления сусла. Ирландский мох(Chondrus crispus) желто-коричневая морская водоросль обычно произрастает на морских побережьях. В прошлом, для использования в пивоварении эту водоросль по большей степени собирали вручную, высушивали и нарубали на мелкие куски. В наши дни ее в основном выращивают в больших резервуарах с соленой водой или на прибрежных «фермах». Перед использованием ирландский мох необходимо замочить в воде на 1-2 минуты, чтобы дать ему набухнуть.
Ирландский мох содержит много отрицательных зарядов. Белки, формирующие осадок в сусловарочном котле, имеют положительные заряды. Ирландский мох притягивает частички белка, как магнит, что помогает удерживать белки вместе большими фрагментами. Таннины, содержащиеся в хмеле таким образом легче находят белки и выпадение осадка происходит быстрее.
Ирландский мох вносят за 10 минут до конца кипячения сусла в количестве 0,5-0,75 г на 25 л сусла.
Патока для производства пива
Тягучая, липкая сладкая патока - занятный компонент для пивоварения. Патока (molasses), или как ее еще называют в Англии, treacle, представляет собой темный, густой сироп, получаемый в процессе производства сахара из сахарного тростника или сока сахарной свеклы. Сок варят до тех пор, пока не происходит кристаллизация сахара, затем его помещают в центрифугу для извлечения кристаллов сахара. Сироп, который после этого остается, и есть патока.
Патока (syrup) производится различных сортов. Самый высококачественный сорт является пищевым, он светлого цвета и содержит приблизительно 90 процентов общего сахара в пересчете на сухой вес. Техническая патока или blackstrap (меласса или черная патока) - самая низкосортная и она является продуктом переработки светлой патоки с целью извлечения из нее дополнительного сахара. Меласса гуще, темнее и обладает более насыщенным вкусом, чем "пищевая" патока, содержит около 50 процентов общего сахара в пересчете на сухой вес. Пищевая патока используется в столовых сиропных смесях, в качестве подсластителя и ароматизатора в вареных и печеных пищевых продуктах, и как основное сырье при изготовления рома. Мелассная патока содержат около 2.8 процентов белка, а также небольшое количество золы, минеральных веществ и витаминов, и является важной составляющей корма для скота. Она также служит питательным субстратом при выращивании дрожжевых культур, а также используется в производстве уксуса и лимонной кислоты.
Патока из сахарной свеклы имеет более низкое содержание сахара и менее приятный вкус, чем патока из сахарного тростника. Наиболее известным применением для патоки является производство рома. Для этого патоку разводят водой и дают сбродить, затем перегоняют и получают прозрачную жидкость, которую выдерживают в дубовых бочках. Ром, и соответственно патока, представляли большую важность на заре развития нашей страны. Развитие ромовой промышленности шло рука об руку с ростом сахарных плантаций в Вест-Индии. Англичане первыми приняли этот напиток. Его название, возможно, происходит от девонширского слова, rumbullion, что означает большой переполох. Начиная с 17-ого века, перегонные заводы в Нью-Йорке и Новой Англии производили ром из патоки, привезенной из Вест Индии (которая, конечно, было во владении у Британии). Торговцы использовали прибыль от рома для покупки рабов в Африке; рабы продавались в Вест-Индии за партии патоки, которая в Новой Англии становилась ромом.
Закон о Патоке (Molasses Act), принятый Британским Парламентом в мае 1733, облагал налогами патоку, ром и сахар, импортируемые в Британскую Северную Америку из иностранных государств. Это было задумано для того, чтобы заставить колонистов Британской Северной Америки использовать сахарную продукцию с Британских Карибских островов. Североамериканцы, которые получали выгоду от прибыльной торговли с французской Вест-Индией, стали заниматься контрабандой, чтобы не соблюдать этот закон. Это внесло свою лепту в споры, которые, в конечном счете, привели к Американской Революции. Вы можете себе представить, насколько другой могла бы быть революция, если бы она началась с Бостонского Ромопития, а не с Бостонского Чаепития? Мы могли бы и по сей день хлебать чай с лепешками! Можно понять, как применение патоки легко смогло найти свое место в пивоваренном процессе. Самое известное пиво, в котором используется патока, - это Old Peculier, производимое компанией Theakston в Англии в графстве Северный Йоркшир. Ниже я поместил свой рецепт. Имея первоначальную плотность 1.060, Old Peculier считается одним из слабых среди старых элей (old ales). Однако привычка йоркширцев утолять жажду, может сделать это питье смертельно опасным. Легенда гласит, что местные жители в местечке Masham, где варится это пиво, прозвали его "сумасшедшим варевом". Возможно, это просто оттого, что алкоголь употреблялся в недопустимых количествах. Или это могло быть вызвано специфическим эффектом от патоки. Может ли быть совпадением название "сумасшедшее варево" и ром, произошедшее от слова rumbullion, что означает "большой переполох"? Возможно. Во всяком случае, патока придает пиву замечательный вкус.
Патока обладает различной степенью сбраживания, в зависимости от ее вида. Добавление ее к пиву, несомненно, значительно придаст ему цвет и вкус. Из-за сильного вкуса, который связан с несбраживаемой частью патоки, ее использование должно быть ограничено. Например, чтобы ее почувствовать, большинству достаточно одной чашки на пять галлонов. При ее добавлении в домашнее пиво вкус можно описать как богатый и маслянистый. Она может придать пиву определенный приятный характер, но в избытке она может подавить вкус и снизить питейные качества.
Все виды патоки в различной степени содержат придающие вкус ароматсоединения. Более светлая "пищевая" патока содержит больше сахарозы (с определенным количеством фруктозы и глюкозы), в то время как более темная мелассная патока содержит меньше сахара, но больше ароматсоединений.
Перед внесением в ферментер патоку необходимо проварить с суслом или водой. При розливе по бутылкам для карбонизации три четверти чашки кукурузного сахара можно заменить одной чашкой патоки из расчета на пять галлонов пива.
Пивоваренные соли
Хлорид Натрия (NaCl) (Столовая или поваренная соль)
Один чайная ложка весит 5.3 г Один грамм на галлон (3,78 л) добавляет: 104 ppm натрия и 160 ppm хлорида
Сульфат кальция (CaSO4) (Гипс)
Одна ч.л. весит 4.8 г Один грамм на галлон добавляет: 62 ppm кальция и 148 ppm сульфата
Карбонат Кальция (CaCO3) (Мел)
Одна ч.л. весит 1.8 г Один грамм на галлон добавляет: 107 ppm кальция и 159 ppm карбоната
Одна ч.л. весит 3.4 г Один грамм на галлон добавляет: 37 ppm магния и 145 ppm сульфата
Хлорид Кальция (CaCl2)
Одна ч.л. весит 4.8 г Один грамм на галлон добавляет: 96 ppm кальция и 168 ppm хлорида
Чтобы добавлять соли, вычислите, сколько нужно для Вашего объема исправляемой воды. Смешайте соли примерно с одной чашкой воды. Растворите и смешайте раствор с исправляемой водой. Вот так все легко!
Карбонат Кальция растворяется только в кислых растворах. Чтобы обойти эту проблему, вместо воды смешайте соль либо с суслом, либо с заторной водой. Низкий pH этих веществ растворит мел в мгновение ока!
Если у Вас слишком много ионов, водоподготовка будет немного тяжелее. Если концентрации ионов сульфата или хлорида слишком высоки, у Вас проблемы. Не существует никакого практического способа уменьшить эти концентрации в домашних условиях. Лучшим вариантом для Вас будет разведение дистиллированной водой до тех пор, пока Вы не достигнете нужной концентрации.
Избыток карбоната может быть удален путем нейтрализации кислотным раствором. См. мою статью, посвященную pH затора, для более подробной информации по этой теме. Избыточные концентрации кальция и магния могут быть немного снижены. Прокипятите исправляемую воду около 10 минут и дайте ей остыть. На дне образуется белое вещество. Слейте вашу воду с белого порошковидного осадка. В оставшейся жидкости будет меньше кальция и магния. Точное количество, которое будет удалено таким образом, зависит от концентрации карбоната в воде. Чем выше содержание карбоната, тем больше кальция и магния может быть удалено.
Рыбий клей для осветления пива (Isinglass, Hausenblase)
Препарат для осветления пив. Натуральный продукт, рыбный коллаген, получаемый из плавательных пузырей некоторых пород рыб, взаимодействуя с отрицательно заряженными клетками дрожжей и с положительными протеинами, притягивает их и формирует крупные частицы, которые быстро осаждаются под действием собственного веса. При этом значительно ускоряется процесс осветления напитка. Применяется в производстве пива как низового так и верхового брожения
Рыбий клей вносят в емкость для дображивания, в количестве 0,5 г порошка на 25 л сусла в виде раствора. 1% раствор готовят, растворяя 0,5 г. рыбьего клея в 50 мл. воды с температурой 8-12°С при интенсивном перемешивании.
Раствор хранить до использования при t не выше 20°С в течение не более 24 часов Порошок хранить в сухом прохладном месте.
Сухое охмеление (dry hops)
Обычно хмель добавляют во время кипения, чтобы извлечь альфа-кислоты, которые придают пиву горький вкус, компенсирующий сладость ячменного солода. Кроме этого, пивовары бросают хмель в варочный котел за 5-10 минут до конца варки для усиления аромата, но в этом случае теряются некоторые ароматические масла, которые испаряются во время кипения.
Сухое охмеление
Сухое охмеление подразумевает добавление хмеля в ферментер или кег после завершения процессов брожения. Технология сухого охмеления не придает пиву горечи, но зато в результате ее применения сохраняются нестабильные ароматические масла, которые обычно испаряются в процессе варки. Высушенный хмельпогружается в готовое пиво на срок от нескольких дней до нескольких недель. Пиво, приготовленное по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля.
Небольшие коммерческие пивоварни применяют сухое охмеление для улучшения качеств таких элей, как: "Анкер Либерти" (Anchor Liberty), "Сэмюэл Адамс Пэйл Эль" (Samuel Adams Pale Ale) и "Сьерра-Невада Селебрейшн" (Sierra Nevada Celebration). Многие любители пива ценят отчетливый цветочный аромат хмеля, который появляется именно после сухого охмеления. С другой стороны, некоторые дегустаторы отмечают "травянистый" или "маслянистый" привкус такого пива. Данная технология подходит для сортов пива с высокой степенью охмеления: Индийских светлых элей (IPA), светлых элей, некоторых стаутов и Калифорнийского простого (парового) пива (California Common (Steam) beer).
Подкорма для дрожжей
это диаммонийфосфат (ДАФ) и он является наиболее распространенным источником свободного аминного азота (FAN). Когда его используют вместе с активатором брожения, то на 5-6 галлонов сусла его следует добавлять по 1 ч.л. при засеве дрожжами, по полчайной ложке на третий день и по полчайной ложке, когда брожение закончится на одну треть. При приготовлении меломеля, можно использовать меньше. Обратите внимание: использование количеств, превышающих рекомендованные, дает неприятный запах аммиака.
