|
Пиво простое
Сварить 45 г хмеля в 10 л воды, процедить через салфетку и положить туда 1 кг патоки. Все это вскипятить. Перелить в бочонок и поставить в холодное место. Приготовить опару из 260 мл дрожжей и пшеничной муки, аналогично опаре для пирогов. Когда смесь в бочонке охладится, а опара подойдет, вылить ее в бочонок и хорошо размешать. Бочонок плотно закупорить и подержать 6 часов в тепле, а затем на 3 дня поставить в холодное место. Потом разлить пиво по бутылкам, укупорить, залив пробки сургучом, смолой или воском.
Русское пиво
Разбавить в 20 л воды 4 кг меда, добавить 50 г хмеля и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, добавить 100 г дрожжей и подержать при комнатной температуре 5-6 дней с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок надо закупорить и перенести в погреб или на ледник, поставив пробкой вниз. Через 2-3 дня в бочонок можно ввинтить кран и пиво разлить в бутылки, которые необходимо плотно закупорить и поставить в погреб.
Украинское пиво
В эмалированную кастрюлю положить 800 г белого и 800 г черного высушенного хлеба, предварительно нарезанного и посыпанного солью и толченой гвоздикой. Добавить 600 г ржаного солода, 1 чайную ложку корицы, 50 г дрожжей, разведенных в стакане теплой воды, и налить 3 л воды. Все хорошо перемешать и поставить на двое суток в теплое место. Затем положить 200 г хмеля, ошпаренного 500 мл кипятка, и 2 столовые ложки сахара. Кроме этого, растопить на сковороде толченый сахар до коричневого цвета и влить в общую смесь, добавить 9 л воды, перемешать с 2 столовыми ложками соды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в очень теплое место на день. Потом процедить смесь через ткань, дать отстояться и пропустить через фильтровальную бумагу или вату. Разлить пиво по бутылкам, укупорить и поставить на 3 дня в теплое место. Употреблять через 2 недели.
Хмельное пиво
Взять 2 стакана сахара, 14 г хмеля, 25 г дрожжей, 500 г солодового экстракта, залить 4,5 л кипятка (кроме дрожжей) и прокипятить в течение часа. Процедить и добавить воды до 4,5 л, восстановив первоначальный объем. Положить дрожжи и оставить в закрытой посуде на 3 суток при комнатной температуре. Затем процедить и разлить в бутылки. Пробки укрепить проволокой и поставить в холодное место на неделю.
Столовое пиво
Взять 100 г хмеля, 50 г кишмиша, 2,4 кг сахара и 50 мл вина. Все это хорошо уварить в воде, прокипятив полчаса, затем процедить и прибавить 3 кг солода. Влить 18 л воды и еще раз все прокипятить. Процедить, влить 2 столовые ложки дрожжей и оставить бродить на 8 дней. Затем разлить в бутылки и укупорить.
Английское пиво
Обварить в кипятке 4 кг крупного ячменного солода, хорошо перемешать и дать постоять 3 часа, после чего осторожно слить. В оставшуюся гущу влить 12 л кипятка и через 3 часа снова слить. Затем в эту гущу влить 12 л холодной воды, через 2 часа слить и смешать с двумя первыми отварами. В общую жидкость прибавить 8 кг патоки, разведенной в 18 ведрах теплой воды, и все размешать. Прибавить 400 г хмеля и дать 2-3 раза вскипеть, постоянно помешивая. Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее 200 г сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте. После этого слить в бочку, которую оставить открытой на 3 дня, потом заколотить втулку, и через 2-3 недели получится превосходное пиво. Надо иметь в виду, что при обваривании солода вода не должна быть очень горячей, иначе это отрицательно скажется на вкусе пива.
Пиво портер
Взять 7 кг ячменного светлого солода, 6 кг солода желтого янтарного, 3 кг солода темного, смешать их и засыпать в заторный чан, налить воды с температурой 70-75 °С и мешать в течение часа. Насыпать сухого солода и дать постоять 1 час. Взять 270 г хмеля и залить ведром воды. Первое сусло кипятить 45 минут на сильном огне, потом прибавить солодкового корня (лакрицы) и спустить все в холодильный чан. Второе сусло нагревают до температуры 80 °С, а через час спускают и наливают в него горячей воды с температурой 60С, мешают в течение часа и на такое же время оставляют постоять. В продолжение этого часа кипятят первое сусло с тем же хмелем, затем спускают обе жидкости в холодильный чан. При температуре 60 °С переливают в бродильный чан и примешивают дрожжи. На другой день добавляют 50 г муки с солью, хорошо мешают. При температуре 25 °С разливают пиво в бочки, заколачивают втулки и выдерживают до готовности.
Мартовское пиво
Положить в посуду 1,6 кг нарезанного и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, посыпанного солью и тмином, 300 г ошпаренного сухого хмеля, 400 г ячменного солода, столовую ложку сухих березовых почек, столовую ложку сахара, столько же сладкой картофельной патоки и дрожжи, разведенные в стакане теплой кипяченой воды. Влить 3,2 л холодной кипяченой воды, хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место. На другой день слить настой, в гущу влить столько же кипяченой воды, хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить на сутки в горячую печь. Затем настой перелить в ранее слитый, добавить 50 г пищевой соды, влить 6,5 л кипяченой воды, хорошо перемешать и поставить на двое суток в горячую печь. После чего процедить пиво несколько раз через холщовую ткань, немного подогреть, еще раз процедить несколько раз через холщовую ткань, немного подогреть, еще раз процедить и разлить в бутылки из-под шампанского. Укупорить и укрепить пробки проволокой, обернуть соломой, поставить в высокую кастрюлю с холодной водой и прокипятить на огне 10 минут. Бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и вынести для хранения на холод. Через 10 дней можно пиво пить. Баварское темное пиво
В большую кастрюлю положить 1,6 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного кисло-сладкого хлеба, 800 г ржаного солода, 1/4 чайной ложки соли, немного перца, 50 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой воды, 200 г сахара, 600 т ошпаренного крутым кипятком хмеля и залить все кипяченой водой, чтобы масса была такой же консистенции, как сметана. Накрыть плотной салфеткой и поставить в теплое место на ночь. Затем налить 9 л кипяченой воды, положить 200 г сахара, хорошо перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Через 2 дня кастрюлю охладить, а смесь перелить в керамическую посуду. В настой, который остался в кастрюле, влить 1,8 л крутого кипятка, подождать, пока остынет, процедить в ранее слитый настой. Все перемешать, перелить в эмалированную кастрюлю и вскипятить. Снять пену, процедить и разлить в бутылки из-под шампанского. Укупорить их ошпаренными пробками, обвязать тонкой проволокой и залить сургучом, смолой или воском и поставить в холод на 15 дней.
Пиво белое домашнее
Взять бочонок вместимостью в 6 ведер и имеющий на стенке около дна отверстие для крана. Влить в котел 3 ведра воды и, когда вода закипит, положить в нее 300-400 г хорошего хмеля; жидкость кипятить еще минут 5-6. Затем полученный отвар процедить через холст, после чего в него положить 6-6,5 кг сахара и 2 стакана пивных дрожжей, все хорошо размешать, чтобы сахар распустился, влить в бочонок и оставить в тепле для брожения. Втулку пока не закрывать. В теплое летнее время брожение оканчивается через 3-4 недели, причем в последние 2 недели бочонок следует держать с заткнутой втулкой, которую нужно через каждые 2 дня открывать и опять закрывать. Когда сахарный вкус совершенно уничтожится, втулку вколотить как можно крепче; через 4-5 дней пиво совершенно готово, его нужно разлить в бутылки и хорошо укупорить.
Виленское пиво
Положить в посуду 1,2 кг ржаного солода, 400 г кишмиша, 400 г протертых сухарей, 200 г липового меда, 900 г ошпаренного хмеля, разведенные в стакане кипяченой воды дрожжи и немного соли. Кипяченой водой довести массу до густоты сметаны, накрыть плотной салфеткой и поставить в теплое место. На другой день добавить 3,2 л кипяченой воды, хорошо размешать, положить 10 зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место. Затем влить 6,5 л кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в горячую печь. Утром добавить 50 г пищевой соды, а через 2 часа слить настой, процедить через холщовую ткань, разлить по бутылкам, укупорить пробками, укрепить проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего поставить на хранение в холод. Употреблять не ранее, чем через 10 дней.
Домашнее пиво
Взять но 1,2 кг ячменного и ржаного солода и 2,4 кг ржаной муки. Ошпарить 3 л горячей воды, чтобы сделать густоватое, как на клецки, тесто. Вымешать все вместе, выложить в формы и поставить в печь на 12 часов. Потом сложить все в бочонок объемом в 25 л, налить холодной воды доверху и оставить в покое. Отдельно взять 800 г гречневой муки, 200 г свежих сухих дрожжей. Сделать густое тесто на воде и оставить на 2 часа, чтобы поднялось. Затем тесто растереть и влить в другой чистый бочонок, взять солодового раствора, процеженного через сито, долить доверху и оставить в теплом месте на 4-6 часов для брожения. Когда наверху покажутся дрожжи, взболтать бочонок и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, укупорить хорошо распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок. Это вкусное, игривое, как шампанское, пиво может храниться несколько недель.
Домашнее темное пиво
Взять по 500 г зерна ячменя, пшеницы, ржи, овса, 30 г цикория, 700 г сахара, 500 г сухого хмеля, цедру одного лимона и 10 л воды. Поджарить зерно на сковороде до коричневого цвета, смолоть, добавить цикорий и вскипятить с частью воды. Затем долить остальную воду, добавить сахар, хмель и цедру лимона. Через несколько часов настой процедить, разлить по бутылкам, хорошо укупорить и вынести в погреб.
Дешевое пиво
Взять чистый мешочек, насыпать в него 6 стаканов ржаного молотого солода и 200 г хмеля, хорошенько потереть и размешать. Налить в посуду 12 л воды, всыпать смесь из мешочка и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить в холод. Пока сусло будет остывать, надо приготовить опару из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей. Когда сусло остынет, а опара поднимется, вылить ее в сусло, которое затем держать в тепле 6 часов. Закупорив бочонок, вынести его на 3 дня в погреб. На четвертый день разлить в бутылки, закупорить и снова поставить в погреб.
Пиво запорожское
Сто грамм хмеля растереть с мукой и тремя стаканами сахара, затем залить десятью литрами горячей воды (кипятка), дать настояться в течение двух с половиной часов, процедить, слить в бочку и добавить пятьдесят грамм дрожжей, предварительно разведённых в тёплом настое, и два стакана патоки. Дождаться, пока пиво перебродит, затем разлить в бутылки и закупорить. До момента употребления пиво должно храниться в холодном месте. Скороспелое пиво3 стакана солода и 100 г хмеля хорошенько разотрите с мукой, всыпьте все это в остроконечный мешок с широким отверстием и держите его под краном самовара, в то время как он кипятится. Под острый конец подставьте кадочку: необходимо чтобы из самовара вытекло 12 бутылок кипятка в половину отверстия крана. Остудите пиво в кадочке до теплоты парного молока, затем влейте туда 2 стакана патоки или повидла и полстакана дрожжей. Когда пиво перебродит, разлейте его в бутылки, закупорьте и поставьте в холодное место. Все, варка пива в домашних условиях завершена.
Пиво за пять суток10 г хмеля, 0,3 стакана измельченного пророщенного ячменя (или ржи), 0,3 стакана сахара смешайте в тазу. Протрите это все. Высыпьте в кастрюлю, залейте 0,4 л воды и прокипятите в течение получаса. Охладите все до теплого состояния, добавьте 0,2 стакана пережженного сахара и 10 г дрожжей. Смешайте. Вылейте в эмалированное ведро, добавьте 1,4 л кипяченой воды, размешайте. Завяжите плотной тканью и оставьте на 5 суток в место с комнатной температурой.
|
Дворянское пиво
Взять кадку на 3 ножках, сделать немного выше дна отверстие и забить его втулкой. На дно кадки положить солому, согнутую вдвое так, чтобы место для втулки оставалось свободным; прижать солому палкой, чтобы та не поднималась. Сверху соломы на некотором расстоянии установить решетку из ольхового дерева и покрыть ее мятой соломой.
Царское пиво
Взять 25 л молодого пива, 3 лимона, 17 г кориандрового семени, 9 г корицы, 300 г жженого сахара или карамели и 13 г имбиря. Сахар развести в небольшом количестве воды и уварить, постоянно помешивая ложкой, пока он не сделается черным и горьким. Перелить в широкую посуду, добавив кипяченой воды, хорошо размешать. Имбирь, кориандр, лимоны и корицу сложить вместе, налить немного воды и кипятить 15 минут. Процедить жидкость и смешать со жженым сахаром. Две горсти хмеля кипятить в воде 30 минут, процедить и влить в общий состав. В чистый бочонок вылить часть пива и всю кипячёную жидкость, долить оставшееся пиво, хорошо перемешать, заткнуть бочонок втулкой и через 3 недели пиво можно употреблять. Если нужно, чтобы пиво было готово раньше, то используют не молодое пиво, а сваренное 2-3 месяца назад, или же вливают бутылку старого пива или портера. Тогда пиво можно употреблять уже на следующий день.
Чешское пиво
Залить 800 г хмеля 2,5 л кипятка, положить 300 г ржаного солода, 100 г дрожжей, разведенных в 2 стаканах теплой воды, 400 г сахара. Через 1,5-2 дня добавить 2 кг мелкотолченых сладких сухарей, залить 18 л кипяченой воды и разлить в 2 кастрюли. Кастрюли накрыть крышками и поставить в очень теплое место на 3 дня. Затем охладить и осторожно слить настой. В оставшуюся массу добавить 4 столовые ложки соды, 3 л кипяченой воды, размешать и снова поставить в теплое место на сутки. Настой слить в приготовленную ранее смесь, дважды процедить через несколько слоев марли и разлить по бутылкам. Закупорить и поставить на 2 недели в холодное место.
Пиво домашнее суточное
Размешать 1/4 ведра ячменного солода в 2 ведрах холодной воды и оставить на сутки, после чего перелить в котел, куда прибавить чайную ложку соли, и кипятить 2 часа. Затем прибавить 100 г хмеля и варить еще 30 минут; процедить в бочонок, остудить до температуры парного молока, прибавить 100 г сухих дрожжей и 400 г сильно уваренной (докрасна) патоки. Все хорошо размешать и оставить часов на 5-10. Разлить по бутылкам, но закупорить только на другой день, и пиво готово.
|
